It's the most wonderful wine of the year
Natuurlijk Champagne, what else? Je hebt vast wel eens aan een alternatief gedacht, zoals een Cava of Prosecco. Maar wat dacht je van een Crémant of de bubbel die volgens de oer methode wordt gemaakt (lees: methode ancéstrale)? We vertellen je hieronder graag over onze favorieten.
Nog even en de feestdagen staan voor de deur. Krijg jij ook zo’n feestelijk gevoel wanneer er een glas bubbels wordt ingeschonken? Er valt namelijk nogal wat te vertellen over deze opstijgende belletjes in je glas. Oké, we gaan het niet te ingewikkeld maken, maar enig introductie verdient het wel.
Jammer genoeg is Champagne haast het synoniem geworden voor alle mousserende wijnen op de wereld. Maar niets is minder waar! Champagne is een gebied of, om in wijntermen te blijven, een herkomstgebied in noordoost Frankrijk. Dit gebied, samen met het product Champagne, zijn in de Europese Unie en in veel landen daarbuiten wettelijk beschermd. Dit betekent dat een fles Champagne nergens anders vandaan mag komen dan uit het gebied Champagne in Frankrijk, gemaakt moet zijn volgens de traditionele methode en daarnaast moet voldoen aan vele strenge regels rondom de productie daarvan. Daar gaan we je nu niet mee vervelen, het mag feestelijk blijven. Daarnaast zijn verschillende druivenrassen toegestaan om Champagne van te maken, de meest bekende zijn: chardonnay, pinot noir en pinot meunier. Vaak vertegenwoordigen ze ook samen de blend.
Als je nu denkt aan Champagne zul je vast een witte wijn voor je zien, grappig is dat de Champagne vroeger een gebied was waar voor het merendeel rode wijnen vandaan kwamen. Later werden er vooral witte, stille wijnen geproduceerd. Het kwam af en toe voor dat een wijn in de fles mousserend was geworden. Hier kwamen ze dan achter als de boel in de kelder weer eens uit elkaar spatte. Aan het einde van de 17e eeuw begon Champagne zich in hoog tempo te ontwikkelen en ontdekten ze dat de mousserende wijnen wel degelijk interessant waren en dat Champagne een zeer bijzonder soort bodem heeft: een enorm dikke laag kalk, craie á belemnites genoemd (kalk van inktvis). Miljoenen jaren terug was het gebied Champagne een enorme binnenzee, het bekken van Parijs. Door de tijd heen zijn er veel fossielen van onder andere inktvissen gevonden, vandaar de naam. Een van de meest vooraanstaande personen in de 17e eeuw op het gebied van wijn was Dom Pérignon die veel verbeterd heeft omtrent de wijnproductie. In deze periode werd er een methode bedacht om wijnen systematisch mousserend te maken. Het blijft tot de dag van vandaag onduidelijk of deze Dom de methode heeft ontwikkeld of dat hij er gewoon met de eer vandoor is gegaan (maar we zouden het niet te ingewikkeld maken).
Dan nu bubbels
Wat maakt deze sprankelende wijn nu zo bijzonder? De bubbels, duidelijk, maar hoe ontstaan die bubbels nu eigenlijk?
Er zijn verschillende manieren om bubbels in een wijn te krijgen. De meest kostbare manier om dit te doen is volgens de méthode traditionnelle, die in de Champagne méthode champenoise genoemd word. Dit proces doorloopt verschillende fases, waar wij je later graag meer over vertellen. Belangrijk is de periode van lagering - de wijn blijft nog even liggen op het gistbezinksel. Hoe lang dat is ligt aan de wetgeving per gebied. Voor een Champagne zonder oogstjaar is de minimale duur 12 maanden, dit wordt ook wel sur latte genoemd. Daarna volgt nog een periode van 3 maanden in de kelder.
Dit is een methode die bijzonder veel complexiteit kan geven aan een wijn. Zoals eerder verteld moet een fles champagne altijd volgens deze methode zijn geproduceerd, anders mag men het geen Champagne noemen.
Er zijn uiteraard meer mousserende wijnen die op deze manier hun bubbel krijgen. Denk maar eens aan Cava uit Spanje of Crémant (d’Alsace, Bourgogne, Bordeaux, Jura, Savoie, Loire, Limoux, Die) en in Luxemburg kennen we Crémant de Luxembourg. Echter wordt Crémant de Limoux vaak gemaakt volgens de methode ancéstrale (hierover zo meer).
Oer oud
Niet méthode traditionelle, maar méthode ancéstrale is de oer methode achter deze bubbel. Hoe gaat dat precies?
In 1531 was er een boer in Gaillac, vlakbij Toulouse, die per toeval een mousserende wijn maakte. Even terug naar hoe maak je wijn (beknopt): Om wijn te kunnen maken heb je druiven nodig. Deze druiven worden geperst en het sap laat je vergisten, waarna de suikers worden omgezet in alcohol. Zijn alle suikers omgezet, dan is het resultaat een droge wijn. Voila! Klaar voor de fles.
Toch liep het toen anders in Gaillac. Door de kou stopte de gisting eerder dan de bedoeling was, de suikers waren nog niet allemaal vergist. De wijnboer had geen idee en hield zich vast aan zijn routine: oogsten, persen, vergisten, bottelen. Een paar maanden later maakte hij een fles open en ontdekte de bubbels met een beetje restzoet.
De wijn was in de fles opnieuw gaan gisten. Een natuurlijk bijproduct van de alcoholische gisting is koolzuurgas. Normaal ontsnapt dat in de open lucht - de tanks zijn open - maar nu kon dat nergens heen. Dat resulteerde in wijn met bubbels. Natuurlijk is het niet alleen een romantisch verhaal. Er ontploften in die tijd ook weleens een paar flessen door te hoge druk.
Maar waarom nu "oermethode"? Nou, mousserende wijn volgens deze methode was er al 100 jaar eerder dan die van Champagne.
Méthode ancéstrale
Het is tegenwoordig geen toevalstreffer meer. Het sap wordt vergist in een RVS tanks en deze wordt vroegtijdig gestopt door de most naar 0°C graden te koelen. De wijn wordt gebotteld en het overgebleven gist zorgt er voor dat de wijn belletjes krijgt. Deze ‘oermethode’ wordt de méthode ancéstrale genoemd.
Belangrijkste verschil tussen méthode ancéstrale en de méthode traditionelle is dat bij de ancéstrale eigenlijk maar één gisting, de alcoholische gisting plaatsvindt. Bij de méthode traditionelle vinden er twee gistingen plaats: de eerste in de tank en een tweede in de fles. De druk in de fles bij de méthode traditionelle is overigens veel hoger (want: meer gist en suiker) en dat resulteert in meer en fijnere bubbels.
Onze favoriete bubbel volgens méthode ancéstrale
Voor deze mousserende wijn heeft wijnmaker Christian Chabirand de méthode ancéstral gebruikt, maar wel met een tweede gisting op de fles. Dit omdat hij een droge bubbel wilde, een brut nature, gemaakt volgens de oermethode. Die tweede vergisting op fles gebeurt volledig uit de restsuikers van druiven, hiervoor heeft hij dus geen liqueur d’expédition gebruikt.
Prieure La Chaume - Naissens - Cour du Vin
Vond je dit interessant, houd dan onze blog in de gaten, want binnenkort nemen je graag mee naar wereld van wijn en spijs. Waar we graag vertellen hoe je een heel menu kunt combineren en opbouwen met verschillende mousserende wijnen.