De Champagnewijnen zijn in alle soorten en maten te verkrijgen, de wijnmaker beschikt immers over een breed scala van mogelijkheden:  druivenvariëteiten, wijngaarden met verschillende terroirs, jaargangen en reservewijnen die hij wel of niet kan samenstellen.

Er zijn ongeveer 278 000 percelen in de Champagne met elk hun eigen specifieke identiteit. verschillende bodems en de stand van de zon.

De druivenvariëteiten van de Champagnestreek hebben allemaal hun eigen eigenschappen waarvan de ontwikkeling en het eindresultaat variëren naar gelang de terroir. De pinot noir geeft een volle, lang aanhoudende smaak. De meunier is fruitig. De witte chardonnay druif bevat frisse zuren en rondt de compositie af.

Bij assemblages met één enkele druivenvariëteit, komt het karakter van de wijn altijd veel sterker naar voren. Zo bevat de blanc de blancs alleen witte druiven. En bestaat de assemblage van de blanc de noirs alleen uit blauwe druiven van de pinot noir en/of de meunier. 

De traditie in de Champagnestreek schrijft het assembleren van wijnen van verschillende jaren voor. De wijnmaker creëert bij het assembleren een harmonie die overeenkomt met zijn visie van Champagne. Sommige assemblages worden gemaakt met wijnen van hetzelfde jaar. Deze worden “millésime” genoemd. De keus om dit te doen ligt bij de wijnmaker als hij denkt dat de typische eigenschappen van een bepaalde oogst zo goed zijn dat ze dit verdienen. Een millésimechampagne is dus altijd een wijn met de specifieke eigenschappen van dat bepaalde jaar.

Veel verschillende kleurnuances zijn beschikbaar in de Champagne. De kleur van de wijn wordt bepaald door de assemblage en ook door het karakter van de wijn: een zachte wijn is licht van kleur terwijl een krachtige wijn donkerder zal zijn. 

De kleur van de roséwijnen is te danken aan de maceratie van blauwe druiven of aan het assembleren van witte wijnen met een “stille” rode wijn van de herkomstbenaming Champagne. Het kleurenpalet gaat van lichtroze naar donkerroze en hun smaak kan zacht zijn of meer body hebben. 

De Champagnewijnen moeten op zijn minst 15 maanden rusten in de kelders van de wijnproducenten. De millésimewijnen moeten drie jaar rijpen en de speciale cuvées veel langer.  De aroma's van de wijn ontwikkelen zich immers met de jaren.

Meer dan 90% van de Champagnewijnen zijn “brut” en dit woord heeft betrekking op de dosage, een proces dat eigen is aan de Champagnestreek en aan het eind van de vinificatie een zoete toets toevoegt aan de wijn om zo de aroma’s perfect tot uiting te laten komen. Deze zoete toevoeging, die varieert van weinig zoet tot zoet of anders gezegd van “brut nature” naar “brut sec” of “demi-sec”.