Scroll down for English version

Met een moeder die geweldig kon koken, zat de liefde voor eten er bij Thijs Berkers al vroeg in. Van 2017 tot 2021 was hij de ‘frontman’ in de keuken van restaurant Oonivoo, in Uden. In 2018 kreeg hij de kers op de taart voor zijn werk; dé prestigieuze Michelin ster. Bij Oonivoo draaide alles om wijn en spijs, daar werd echt tijd voor gemaakt. Ik zeg draaide, ‘as we speak’ heeft het restaurant, noodgedwongen de stekker eruit getrokken sinds begin dit jaar. 

Onze samenwerking startte in april 2018. Niet wetende dat ruim een half jaar later wij al tranen van vreugde deelden met het binnen halen van de ster. Thijs zei hier ooit over: “De bekroning was een hoogtepunt. Maar van alle complimenten die gasten geven elke avond geniet ik net zo goed!” 

Thijs zijn stijl is klassiek en eigentijds. Een gedegen en herkenbare basis, frisse-zuren, maar vooral: lekker. Hij heeft een tijdje gereisd door Azië en daar veel inspiratie opgedaan, waaronder Japan. Hij geeft met zijn creativiteit ‘in een hand om draai’ een Aziatische twist aan een klassiek gerecht.

Maar wat ik ook weet is dat je hem altijd kan wakker maken voor gebakken ganzenlever of zeetong!

Sommelier geen figurant meer

Even terug naar onze samenwerking, ik sommelier, hij chef-kok. De chef-kok speelt veelal de hoofdrol in een restaurant, maar de sommelier is al lange tijd geen figurant meer. En zeker niet op de plek waar wij samenwerkten. Dit restaurant is ooit ontstaan uit liefde voor wijn. Het was een lange en leerzame weg. Maar met de introductie van het sommeliersmenu, namen we letterlijk en figuurlijk een kijkje bij elkaar in de keuken.

Thijs was in het begin sceptisch over dit menu. Hij wilde als chef natuurlijk zelf de gerechten bedenken, juist daarom heeft hij voor dit vak gekozen. ‘Along the way’ kwam hij erachter dat hij dat ook deed, maar de benadering was dit keer anders. Het bleek juist een meerwaarde om op deze manier met smaak bezig te zijn. Wijn is met al die verschillende smaakcomponenten een enorme bron van inspiratie. Het is een uitdaging om met die smaken te spelen, te proeven en nieuwe creaties te maken. Voorbeeld: zo bracht een bepaalde vettigheid in een champagne die wij sommeliers voorstelde voor het sommeliersmenu, Thijs op het idee om een combinatie van shortrib met coquille en een beurre noisette te maken.

Opvallende move

Thijs maakte in 2021 de keuze om zijn andere droom te volgen; les geven en het coachen van jong talent aan het Koning Willem I College in Den-Bosch. Ik vroeg hem onlangs nog “mis je het niet?” Er verscheen een grijns op zijn gezicht en antwoordde: “Koken is het allerleukste om te doen. Deze passie combineer ik nu met coachen en doorgeven van mijn vak aan de jonge generatie. Soms mis ik de bedrijfskeuken wel hoor, maar op veel momenten ook niet.”

Probeer dit frisse voorgerecht met kabeljauw eens thuis uit de hand van Thijs Berkers.

Zelf schenk ik hierbij graag de Le Petit Clos Chenin blanc van Bernard Fouquet uit Vouvray.

Bernard Fouquet - Le Petit Clos - Cour du Vin

Kabeljauw is vrij neutraal van smaak, waardoor deze met bijna alle groenten te combineren is en dus voor talloze recepten kan worden gebruikt. Dit gerecht heeft een bepaalde ziltigheid die aan sluit bij het ziltige karakter van de wijn. Verder heeft het  gerecht heeft een bepaalde levendigheid door alle frisse componenten en zuren die aansluiting vinden met het fruitaroma en goede zuurstructuur van de wijn. Het is een ware smaaksensatie en zeker niet teveel. ‘After all’ blijft het een voorgerecht. 

Kabeljauw met ramanas, rettich, limoenmayonaise en yuzugel

Kabeljauw 

500 gr. kabeljauwfilet

✓ Leg de kabeljauwfilet een uurtje in de koelkast, bestrooid met een beetje zout zodat 

er wat vocht uitgaat.

✓ Dep daarna droog.

✓ Snijd in dunne plakken (eventueel licht aanvriezen).

Groenten

200 gr. ramanas

200 gr. rettich

✓ Snijd de ramanas en de rettich in de verschillende vormen (zie foto).

Groentemarinade

4 dl. azijn

4 dl. water

10 gr. zout

200 gr. suiker

2 tenen knoflook

1 citroen

3 blaadjes laurier

15 peperkorrels

✓ Kook de marinade voor de groente goed door en laat afkoelen. 

✓ Schenk deze dan op de groente en laat een nacht intrekken. 

Limoenmayonaise

0,5 dl. azijn

1 eidooier

mosterd 

rasp van 2 limoenen

4 dl. druivenpitolie

✓ Maak in de keukenmachine(blender) een mayonaise.

Yuzugel

2 dl. yuzupuree

10 gr. agar

2 dl. water

✓ Kook het yuzusap met het water en voeg een beetje suiker toe.

✓ Kook door met de agar en laat opstijven in de koeling.

✓ Draai een gel van de agar met behulp van een blender.

Opmaak borden

50 gr. postelein

20 gr. gedroogde nori mix

✓ Leg op het bord de dunne plakken kabeljauw, rettich en ramanas.

✓ Giet de yuzugel en limoenmayonaise erop en garneer met de nori en de postelein

------

With a mother who was a great cook, the love for food was embedded in Thijs Berkers from an early age. From 2017 to 2021, he was the "front man" in the kitchen of restaurant Oonivoo, in Uden. In 2018, he received the icing on the cake for his work; the prestigious Michelin star. At Oonivoo everything revolved around wine and food. I say revolved, 'as we speak' the restaurant, out of necessity, has pulled the plug since the beginning of this year.

Our collaboration started in April 2018. Not knowing that over half a year later we were already sharing tears of joy with getting the star. Thijs once said about this: "The crowning was a highlight. But I enjoy all the compliments guests give every night just as much!"

Thijs' style is classic and contemporary. A solid and recognizable base, fresh-acids, but above all: delicious. He has traveled through Asia for a while and gained a lot of inspiration there, including Japan. He puts an Asian twist on a classic dish with his creativity in a hand turn.

But what I also know is that you can always wake him up for fried foie gras or sole!

Sommelier, no longer an extra

Back to our collaboration for a moment, I, sommelier, he, chef. The head chef usually plays the leading role in a restaurant, but the sommelier has not just been an extra for a long time. And certainly not at the place where we worked together. This restaurant was once born out of a love for wine. It was a long and educational road. But with the introduction of the sommelier menu, we literally and figuratively took a look at each other in the kitchen.

Thijs was skeptical about this menu at first. As a chef, he naturally wanted to come up with the dishes himself, which is precisely why he chose this profession. 'Along the way' he found that he did, but the approach was different this time. It turned out to be an added value to work with taste in this way. Wine, with all those different flavor components, is a huge source of inspiration. It is a challenge to play with those flavors, to taste and make new creations.

CRITICAL MOVE

Thijs made the choice in 2021 to follow his other dream; teaching and coaching young talent at the Koning Willem I College in Den-Bosch. I asked him recently: "don't you miss it?" A grin appeared on his face and he replied, "Cooking is the most fun thing to do. I now combine this passion with coaching and passing on my craft to the younger generation. Sometimes I do miss the professional kitchen though, but at many times I don't either."

ON TO THE DISH

Try this fresh starter with cod at home from the hand of Thijs Berkers.

I myself like to pour Le Petit Clos Chenin blanc by Bernard Fouquet from Vouvray with this.

Bernard Fouquet - Le Petit Clos - Cour du Vin

Cod is fairly neutral in flavor, which makes it compatible with almost all vegetables and thus can be used for countless recipes. This dish has a certain saltiness that connects with the salty character of the wine. Furthermore, the dish has a certain liveliness due to all the fresh components and acids that connect with the fruit aroma and good acid structure of the wine. It is a true taste sensation and certainly not too much. 'After all', it remains an appetizer.

Cod with ramanas, radish, lime mayonnaise and yuzugel

Cod

500 gr. cod fillet

✓ Place the cod fillet in the refrigerator for an hour, sprinkled with a little salt so that

some moisture will come out.

✓ Then pat dry.

✓ Cut into thin slices (freeze lightly if necessary).

Vegetables

200 gr. ramanas

200 gr. radish

✓ Cut the ramanas and the rettich into the different shapes (see photo).

Vegetable marinade

4 dl. vinegar

4 dl. water

10 gr. salt

200 gr. sugar

2 cloves of garlic

1 lemon

3 bay leaves

15 peppercorns

✓ Boil the marinade for the vegetables well and allow to cool.

✓ Then pour it on the vegetables and leave overnight.

Lime mayonnaise

0.5 dl. vinegar

1 egg yolk

mustard

rind of 2 limes

4 dl. grapeseed oil

✓ Make a mayonnaise in a food processor(blender).

Yuzugel

2 dl. yuzu puree

10 gr. agar

2 dl. water

✓ Boil the yuzu juice with the water and add a little sugar.

✓ Boil through with the agar and let set in the refrigerator.

✓ Turn a gel from the agar using a blender.

Dressing plates

50 gr. purslane

20 gr. dried nori mix

✓ Place the thin slices of cod, rettich and ramanas on the plate.

✓ Pour the yuzugel and lime mayonnaise on top and garnish with the nori and purslane