Vinificatie van rode wijn
Rode wijnen gisten op een andere manier dan witte wijnen. Bij rode wijn gisten de sap en de schillen samen op een hogere temperatuur. Dit komt doordat bij deze hogere temperaturen de kleurstoffen uit de schil makkelijker loskomen.
Bij de vinificatie van rode wijn vinden de volgende stappen plaats.
Ontstelen en kneuzen - Het voor de gisting verwijderen van de steeltjes van de druiven, soms voor een deel van de oogst toegepast.
Schilweking - is een methode om meer aroma's en kleur uit de druif te halen. Hier kan pigéage plaatsvinden.
Fermenteren - De most wordt naar roestvrijstalen of houten vaten gepompt. Hier vindt de alcoholische gisting plaats bij 32ºC. Dit gebeurd ofwel door het toevoegen van gist of door de werking van natuurlijke gistcellen. Door deze gistcellen kunnen dus suikers in de most omgezet worden in alcohol. Na afloop van de gisting zakken de uitgewerkte gistcellen naar de bodem van het vat.
Persen en afloop - De wijn en schillen, pitten enz worden gescheiden. Dit gebeurd door met behulp van een kraan het sap onder uit het vat te laten lopen. De wijn die zonder persen uit het vat loopt heet 'vin de goutte'. De de schillen, pitten enz te persen komt er nog meer sap vrij, dit heef 'vin de presse'. Deze laatste wijn is van mindere kwaliteit.
Rijpen - De wijn wordt naar een ander vat gepompt en rijpt hier voor bepaalde periode.
malolactische gisting - het harde appelzuur wordt omgezet in het mildere melkzuur. Dit proces wordt opgestart door aanwezige bacteriën en heet ‘malolactische gisting’
Assembleren - het samenvoegen van wijnen van verschillende druivenrassen of druiven uit verschillende wijngaarden. Deze wijnen worden vaak op verschillende wijzen gevinifieerd. Na de vinificatie worden deze wijnen samengevoegd om zo de best mogelijke wijn te krijgen. In de Bordeaux zorgt cabernet sauvignon zorgt voor structuur, merlot maakt de wijn soepel petit verdot zorgt voor kleur en elegantie en cabernet franc voor zijn specifieke aroma.
Klaren - fase voor het filteren van een wijn. Door het toevoegen van bijvoorbeeld eiwit bindt men troebele delen die vervolgens gemakkelijk te filteren zijn.
Filteren - De meeste wijnen worden vlak voor het bottelen gefiltreerd om zwevende, vaste bestanddelen en ook gistcellen te verwijderen. Het filtreren moet op uiterst hygiënische wijze gebeuren en contact met zuurstof moet zoveel mogelijk worden vermeden. Filtreren moet zo ‘licht' mogelijk gedaan worden. Door overmatig filtreren neemt de wijn in kwaliteit af, aroma’s blijven in de filter achter.
Bottelen - flessen worden eerst gereinigd, daarna gevuld en vervolgens afgesloten met een kunt of een schroefdop of iets anders.
Koude inweking - Voor het gisten laat men de druiven een paar dagen op de gekoelde plaats inweken. Dit zorgt ervoor dat de schillen zacht worden zodat de kleur makkelijker loslaat.
pigéage - oftewel ‘onderdompelen van de hoed’ tijdens het gisten komen de vasten bestanddelen (schillen pitten kleine takjes, vruchtvlees) naar boven drijven. De massa die op de most drijft noemt men 'de hoed'. Deze hoed kan men onderdompelen of men kan most onder uit de tank over de hoed sproeien.
Thermovinificatie - De most wordt verwarmd tot 70ºC waardoor de kleurstoffen snel loslaten. Na het persen koelt men de most terug. Wilde gisten en aroma's gaan bij deze methode verloren en dit zie je dus alleen bij goedkopere wijnen.
Maceration Carbonique - Vinificatie op basis van koolzuurwerking is een bijzondere vorm van vinificatie van rode wijn. Het doel van deze techniek is om rode wijnen te maken met voldoende kleur, maar met weinig tannine. De druiven gaan in de gistkuip. Deze gistkuip sluit men luchtdicht af. Door het gewicht van de druiven breken de onderste schillen en komt de gisting op gang. Het koolzuurgas dat ontstaat kan niet weg en dus zal de druk in de gistkuip toenemen. De geur en smaakstoffen, die zich onder de schil van de druif bevinden, worden optimaal opgenomen in het sap, zonder dat de tannine oplost. Hierna worden de druiven geperst en vindt de alcoholische gisting plaats zonder schillen. Er ontstaat een fruitige rode wijn waar genoeg kleur, smaak en geurstoffen in zitten maar weinig tannine. Deze wijn moet binnen 1 tot 3 jaar na de oogst worden gedronken.
