De wereld van gastronomie is klein en al helemaal wanneer je gaat inzoomen!

Sami en ik ontmoetten elkaar voor het eerst in september 2022 tijdens de sommeliers opleiding in Amersfoort. Een opleiding gericht op het behalen van het gerenommeerde A.S.I. diploma. De Association de la Sommellerie Internationale is 's werelds officiële pleitbezorger voor de behoeften van de moderne sommelier.

De wereld van gastronomie is klein en al helemaal wanneer je gaat inzoomen binnen je specialisme, voor ons is dat natuurlijk het wijn entertainment in het restaurant. Al snel merkten we dat we op dat gebied dezelfde interesses hadden. Vooral als we het hadden over de klassiekers onder ons. Ook brachten onze proefsessies en gesprekken nieuwe dingen naar de tafel.

Als je een klassiek gebied mag noemen binnen Frankrijk is dat toch wel de Elzas. In het uiterste noordoosten van Frankrijk, grenzend aan Duitsland ligt de Elzas of Alsace (in het Frans). Het gebied was ooit Duits, maar is sinds 1648 overwegend in Franse handen geweest. Het gebied staat vooral bekend om haar witte wijnen, zoals riesling, pinot blanc, pinot gris, muscat en gewurztraminer.

Om het studie jaar goed af te sluiten werd er een diner georganiseerd in Amsterdam waarbij iedereen zijn of haar eigen fles wijn mocht inbrengen. Het idee was deze wijnen blind te schenken, zodat er geen vooroordelen konden ontstaan. Mijn fles? Eén, je raad het al, uit de Elzas. Alleen wilde ik iets anders mee nemen, iets wat niet direct te plaatsen was, een die je uitdaagde om er eens goed voor te gaan zitten. Mijn inzet was Liber 2021 van Emile Beyer. Een wijn met wel een heel bijzonder verhaal. Hier vertel ik je later meer over.

De wijn opende zichzelf laagje voor laagje, maar sloeg in als een bom! Zonder te aarzelen schreeuwde Sami nog net niet “hier wil ik mee werken, dit wil ik op mijn wijnkaart”. Het was dit moment dat het begin maakte van een fijne samenwerking tussen restaurant De Nederlanden* en Cour du Vin.

Probeer dit heerlijke gerecht met zeebaars thuis eens van top chef Wilco Berends.

Sami schenkt hierbij zelf graag de riesling Saint Jaques van Emile Beyer. Zeebaars is een redelijk magere vis, je hebt hierbij geen rijke volle wijn nodig. De zuren van deze riesling sluiten mooi aan bij de frisheid van tomaat en rucola, zowel de wijn als vis vinden elkaar in het ziltige karakter

Op brood gebakken zeebaars met saus van de rucola! 

Ingrediënten: 

4 x 70 gram zeebaars filet zonder vel
60 gram gewassen rucola
Stokbrood
3dl Witte Wijnsaus
Olijfolie/ geklaarde boter
Bakje tuinkers
Frisse sla
Aioli
Amandelstift

Bereiding:

Leg een half stokbrood in de vriezer en laat deze aanvliegen, snijd vervolgens twee dunne plakken stokbrood uit het midden (over de lengte). Leg de zeebaars op de plakken brood en snijd eromheen. zodat alleen de onderkant van de filet dekt is met brood.

Verwarm de witte wijnsaus, doe hier de regula in en draai dit fijn in een keukenmachine tot een groene gladde saus. Zet de saus direct koud op ijswater, zodat de saus groen blijft.

Bak de zeebaars in de olijfolie of geklaarde boter (geklaarde boter bakt mooier) op de broodkant tot deze bruin en krokant is. Haal de zeebaars uit de pan wanneer deze bijna gaar is en dresseer de aioli, amandelstift, aangemaakt frisée en tuinkorst op de zeebaars. Verwam de rucolasaus en maak met de saus een mooi rondje op een bord en leg daar de zeebaars op. 

Wij dresseren er bij De Nederlanden ook crème van romesco bij.

Bijpassend wijnadvies van Sami:
Domaine Emile Beyer - Saint Jacques 2020

Bon appétit, 

Wilco Berends en Sami Boutartour