Voor 10 personen

1. Romige mandarijncrème

Ingrediënten

• 100 g vers geperst clementinesap
• 15 g suiker
• 1 ei
• 30 g boter
• 1 vel gelatine (2 g)

Bereiding

1. Week de gelatine in koud water. Verwarm het clementinesap.
2. Klop het ei met de suiker. Voeg het warme sap al roerend toe.
3. Verwarm het mengsel op laag vuur tot ongeveer 85 °C. Blijf roeren.
4. Voeg de boter en de geweekte gelatine toe. Roer glad, giet de crème in een vorm en zet die in de vriezer.

2. Speculaaskoek

Ingrediënten

• 140 g amandelspijs
• 2 eieren
• 20 g bloem
• 1 snufje bakpoeder
• 20 g gesmolten boter
• 1 theelepel speculaaskruiden
• 4 eetlepels vers geperst mandarijnensap

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 180 °C. Zeef de bloem en het bakpoeder.
2. Meng de amandelspijs met de speculaaskruiden en de eieren tot een glad, luchtig mengsel.
3. Spatel de bloem en het bakpoeder er voorzichtig door. Voeg daarna het mandarijnensap en de gesmolten boter toe.
4. Giet het beslag in een bakblik in een laag van ongeveer 1 cm dik. Bak 12 minuten en laat afkoelen.

3. Krokante chocolade

Ingrediënten

• 25 g pure chocolade
• 15 g kletskoppen

Bereiding

1. Breek de kletskoppen in kleine stukjes.
2. Smelt de chocolade au bain-marie en meng de stukjes kletskop erdoor.
3. Verdeel het chocolademengsel over de afgekoelde speculaaskoek.

4. Gekonfijte mandarijn

Deze hoeveelheid is meer dan je voor het dessert nodig hebt. De rest is ook lekker bij andere gerechten.

Ingrediënten

• 6 clementines
• ½ citroen
• 50 g suiker

Bereiding

1. Was de clementines en rasp de schil. Doe de rasp in een pan met water en breng aan de kook. Giet het water af en herhaal dit nog twee keer met vers water om de bitterheid te verminderen.
2. Pers de clementines en de halve citroen uit. Doe het sap met de suiker en de geblancheerde schil in een pan. Laat op laag vuur inkoken tot een dikke siroop.
3. Bewaar de siroop in een glazen pot in de koelkast. Doe voor het dessert 2 eetlepels in een spuitzak met een spuitmondje van ½ cm.

5. Yoghurt-mandarijnmousse en opbouw

Ingrediënten

• 2 blaadjes gelatine
• 1 mandarijn
• 300 ml volle yoghurt
• 200 ml slagroom
• 40 g suiker

Bereiding

1. Leg een schone theedoek in een zeef. Laat de yoghurt daarin 12 tot 24 uur op een koele plek uitlekken boven een kom of pan.
2. Week de gelatine in koud water. Rasp de schil van de mandarijn, halveer de vrucht en pers het sap uit.
3. Klop de slagroom met de suiker tot yoghurtdikte. Verwarm het mandarijnensap en los de gelatine erin op. Voeg de mandarijnrasp toe.
4. Roer de uitgelekte yoghurt door het sapmengsel. Spatel de geklopte slagroom er voorzichtig door.
5. Vet de vorm in met boter en bekleed hem met plasticfolie. De boter houdt de folie op zijn plaats.
6. Giet de helft van de mousse in de vorm. Spuit de gekonfijte mandarijn op de bevroren mandarijncrème en leg die met de gekonfijte kant naar beneden in het midden van de mousse.
7. Giet de rest van de mousse erbij. Dek af met de speculaaskoek, met de chocoladekant naar beneden. Zet de vorm minstens 12 uur in de vriezer.

6. Cacaoglazuur en afwerking

Ingrediënten

• 75 g kristalsuiker
• 35 g water
• 25 g honing
• 25 g gezeefde cacao
• 65 g room
• 4 g gelatine (2 vellen)

Bereiding

1. Week de gelatine in koud water en zeef de cacao.
2. Breng het water met de suiker, honing en room aan de kook. Haal de pan van het vuur, voeg de cacao en gelatine toe en roer glad.
3. Giet het glazuur in een smalle, hoge maatbeker en laat afkoelen tot ongeveer 35 °C.
4. Haal het bevroren dessert uit de vorm, verwijder de folie en zet het op een rooster. Giet het glazuur er gelijkmatig over.
5. Garneer eventueel met gekonfijte mandarijn en bolletjes yoghurt-mandarijnmousse. Zet het dessert op een schaal en laat ontdooien.

Wijn bij dit gerecht

Een zachte dessertwijn sluit mooi aan bij de zoete en romige smaken van dit gerecht. Bekijk onze dessertwijnen.