Vinificatie van mousserende wijn

Méthode traditionnelle is een methode waarbij eerst een normale basiswijn wordt gemaakt. Dit gebeurt volgens de normale vinificatie.
De volgende stap is om deze basiswijnen te assembleren. Door het assembleren van de verschillende basiswijnen op basis van druivensoorten, terroirs en oogstjaren, kan een wijnmaker elk jaar dezelfde smaak creëren.
De derde fase is de beroemde 'tweede gisting op fles'. De wijn wordt samen met een mengsel van wijn, suiker en gistcellen op fles gedaan en afgesloten met een kroonkurk. De suiker en de nieuwe gistcellen zullen gaan gisten waardoor er alcohol en koolzuurgas ontstaan. Dit koolzuurgas kan niet ontsnappen en er zullen dus bubbels in de wijn ontstaan. De gistcellen sterven al en vormen een laagje lie op de bodem. Zo zal de mousserende wijn een periode rijpen. Aan de hand van wetgeving is voor ieder gebied bepaald wat de minimale periode is. 

In de volgende fase zal de lie van de bodem naar de hals van de fles worden verplaatst. Dit gebeurt door remuage. De fles wordt steeds gedraaid en steeds iets meer op de kop gezet. Als alle lie in de kroonkruk zit gaat de hals van de fles door een bad van -20°C. De kroonkurk wordt verwijderd en de prop lie schiet eruit. Hierna wordt een 'liqueur d'expédition' aan mousserende wijn toegevoegd. Dit is een mengsel van wijn en suiker, en is voor elke wijnhuis anders en is het geheim van de smid. Deze bepaald ook de smaakstyle droog of zoet.